Холодное копчение и его особенности

kopchenieПри использовании технологии холодного копчения пища должна пройти дополнительную подготовку, например, в виде соления. Скажем, просол рыбы перед процедурой холодного копчения может отнять довольно много времени – от двух дней до нескольких недель.

Холодное копчение, для которого в обязательном порядке понадобится коптильня холодного копчения для дома, проводится при температуре около 30 градусов. А это означает, что и сама процедура отнимет довольно много времени. В некоторых рецептах предусмотрено дл месяца на этот этап, а иногда даже больше. Но в самых распространенных блюдах срок копчения меньше – до пяти дней.

Что помогает сохранять продукты в течение всего этого времени? Специалисты считают, что это достигается за счет сушки. Дым от тлеющего костра придает особый вкус, аромат и пикантные нотки, но все остальное – результат других химических процессов. Если говорить о рыбе холодного копчения, то она в результате такой процедуры приобретает также красивый цвет – от светло-бежевого до золотисто-коричневого.

Читайте также:  Стерилизация и кастрация животных

Холодное копчение обязательно делается в специальной камере Укладке туда продуктов нужно уделить максимальное внимание, поскольку от этого зависит то, насколько равномерно они будут коптиться. Камера подключается к дымогенератору или соединяется с каким-либо другим источником дыма. Существуют определенные нормативы для расстояния между коптильней и дымогенератором. Исходя из этого подбирают и соединительную трубу. Ее длина должна быть такой, чтобы дым остывал до 25-30 градусов. Практика показывает, что для этого нужна труба длиной до 2 м. А вот если ее функции будет выполнять теплообменник, в котором устроено принудительное охлаждение, то качество копчения будет зависеть от его эффективности, то есть от того, сможет ли он остудить дым до нужной температуры. Проверьте это заранее.

Читайте также:  Как приобрести недорогую яхту

Как правило, рыбу в коптильне подвешивают. Но ее можно коптить и в лежачем положении. Для этого используются специальные решетки – на них рыба лежит на спинке. Решетки делают из изогнутой металлической проволоки. Ячейки должны быть такой величины, чтобы легко удерживать рыбу в нужном положении. Преимущества копчении на решетке состоит в том, что рыба в таком случае сохраняет свою сочность. Конечно, для этого нужно, чтобы и посол был проведен по правилам.

Читайте также